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四大菜肴的认识和总结,800字

2021年09月13日 03:07:181110编辑

浙江菜
简称浙菜,是我国八大菜系之一,其地山清水秀,物产丰富佳肴美,故谚曰:“上有天堂,下有苏杭”。浙江省位于我国东海之滨,北部水道成网,索有江南鱼米之乡之称。西南丘陵起伏,盛产山珍野味。东部沿海渔场密布,水产资源丰富,有经济鱼类和贝壳水产品500余种,总产值居全国之首,物产丰富,佳肴自美,特色独具,有口皆碑。 特色菜 :
• “西湖醋鱼”、“东坡肉”、“赛蟹羹”、“家乡南肉”、“干炸响铃”、“荷叶粉蒸肉”、“西湖莼菜汤”、“龙井虾仁”、“杭州煨鸡”、“虎跑素火煺”、“干菜焖肉”、“蛤蜊黄鱼羹”等数百种。
• 特产有:富春江鲥鱼,舟山黄鱼,金华火腿,杭州油乡[2]豆腐皮,西湖莼菜,绍兴
麻鸭、越鸡和酒,西湖龙井茶,舟山的梭子蟹,安吉竹鸡,黄岩蜜桔等。丰富的烹饪资源、众多的名优特产,与卓越的烹饪技艺相结合,使浙江菜出类拔萃地独成体系。其中的“西湖醋鱼.”是杭州传统名菜龙井虾仁”因取杭州最佳的龙井茶 龙井虾仁 • 叶烹制而著名。 • 浙菜流派
• 浙菜体系,具有悠久历史的浙江菜品种丰富,菜式小巧玲珑,菜品鲜美滑嫩、脆软
清爽,其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜,在中国众多的地方风味中占有重要的地位。浙菜主要有杭州、宁波、绍兴、温州四个流派所组成,各自带有浓厚的地方特色。 • 杭州
• 杭州菜以爆、炒、烩、炸为主,工艺精细,清鲜爽脆。杭州菜历史悠久,自南宋迁
都临安(今杭州)后,商市繁荣,各地食店相继进入临安,菜馆、食店众多,而且效仿京师。据南宋《梦粱录》记载,当时“杭城食店,多是效学京师人,开张亦御厨体式,贵官家品件”。经营名菜有“百味羹”、“五味焙鸡”、“米脯风鳗”、“酒蒸鳅鱼”等近百种。明清年间,杭州又成为全国著名的风景区,游览杭州的帝王将相和文人骚客日益增多,饮食业更为发展,名菜名点大批涌现,杭州成为既有美丽的西湖,又有脍炙人口的名菜名点的著名城市。杭州菜制作精细,品种多样,清鲜爽脆,淡雅典丽,是浙莱的主流。名菜如“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“油焖春笋” • 油焖春笋
• 、“排南”、“西湖莼菜汤”等,集中反映了“杭菜”的风味特点。 • 宁波菜
• 宁波菜以“鲜咸合一”,蒸、烤、炖制海味见长,讲究嫩、软、滑。注重保持原汁 • 木鱼大烤
• 原味,色泽较浓。著名菜肴有雪菜大汤黄鱼、苔菜拖黄鱼、木鱼大烤、冰糖甲鱼、
锅烧鳗、溜黄青蟹、宁波烧鹅等。 • 绍兴菜
• 绍兴菜富有江南水乡风味,作料以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽、豆类、笋类为主,讲究香
酥绵糯、原汤原汁,轻油忌辣,汁浓味重。其烹调常用鲜料配腌腊食品同蒸或炖,切多用绍酒烹制,故香味浓烈。著名菜肴有糟溜虾仁、干菜焖肉、绍虾球、头肚须鱼、鉴湖鱼味、清蒸桂鱼等。

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• 选料刻求“细、特、鲜、嫩。”
• 1、细:即精细,注重选取原料精华部分,以保持菜品的高雅上乘; • 2、特:即特产。注重选用当地时令特产,以突出菜品的地方特色;
• 3、鲜:即鲜活,注重选用时鲜蔬果和鲜活现杀的海味河鲜等原料,以确保菜品的口味纯正;
• 4、嫩:即柔嫩,注重选用新嫩的原料,以保证菜品的清鲜爽脆。 • 二、烹饪独到。 • 湘菜

湘菜,是我国历史悠久的一个地方风味菜。湘西菜擅长香酸辣,具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久,早在汉朝就已经形成菜系,烹调技艺已有相当高的水平。湖南地处我国中南地区,气候温暖,雨量充沛,自然条件优越。湘西多山,盛产笋、蕈和山珍野味;湘东南为丘陵和盆地,家牧副渔发达;湘北是著名的洞庭湖平原,素称鱼米之乡。在《史记》中曾记载了楚地地势饶食,无饥馑之患。 • 湘菜特色菜
• 东安鸡, 金鱼戏莲、永州血鸭、 腊味合蒸、姊妹团子 、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇等 • 徽菜
• 东安鸡, 金鱼戏莲、永州血鸭、 腊味合蒸、姊妹团子 、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇等。 • 闽菜

常以福州菜和厦门菜为底部。厦门菜具有浓厚的闽南地方特色,其烹调特点是:汤菜要清,味道要淡,炒食要脆擅长烹制海鲜佳肴。其烹调技法以蒸煎、炒、熘、焖、炸、炖为特色。 • 特点

其一,刀工严谨,入趣菜中 其二,汤菜居多,滋味清鲜。其三,调味奇异,甘美芳香。其四,烹调细腻,丰富多彩

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