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烧鸽子的做法

2022年08月09日 11:19:32230

烧鸽子的调料和做法如下:
  调味料: 美极鲜酱油50克,鱼露25克,豆豉油2113精酱油50克,味粉15克,沙姜粉5克,肉宝王10克,胡椒粉5克,开水100克。(此为10只鸽子用量)
  制5261作:
  1、先将鸽子宰杀,去头放血,用小流水冲洗干净,去掉腥味备用。
  2、所有调味料调匀,为更好地入味,用新的注射器把调味料注进鸽肉较厚的胸脯处。4102
  3、用炭火把鸽子毛烤掉,然后去掉一些杂毛1653,去掉黄油和内脏,肝、心、胗放回原处。
  4、炭火烧到没有明火的时候敲碎,取一部分铺在盆底,把去掉杂毛的鸽子摆进盆里木炭上,剩余的木炭盖在鸽子上火局15-20分钟,根据木炭燃烧的程度专定时间,最多20分钟。
  5、把火局好的鸽子去皮,放盐水中(可起到杀菌的作用)用毛刷刷洗一遍,去掉木炭屑,用保鲜膜包好冷藏保存,属两天之内口感最好。
  6、上桌前刷一遍香油,入微波炉中火烤6分钟即成。

保定烧鸽子是怎么做的

炭烧鸽配料
  作用:主要用作炭烧鸽的注射料和撒料,增香,去腥,增加嫩度。
  制作:味精10克,鲜味宝2袋,五香粉30克,沙姜粉30克,花椒面15克,八角粉10克,乙基麦芽酚250克,松肉粉15克,嫩肉粉15克,拌匀即可。
  烧烤多用油
  作用:
  保持原料湿润,使其不易发柴、发干或被烤糊,增香。
  炭烧鸽制作流程
  六步法:宰杀—料汁—注射—刷油—包纸—盖炭。
  (1)选用24--25日龄乳鸽,去头宰杀后剥皮、去爪、去膀尖,用清水洗净;
  (2)取鸽子料20克,加入袋装锦州母油(当地的一种土酱油,也可用普通酱油代替)320克、水320克、盐5克、味精5克拌成料汁;
  (3)取一次性注射器1支,吸入5--6毫克此料汁,注射到鸽子胸脯两侧各3毫克左右;
  (4)在鸽身上均匀地刷上烧烤多用油,再均匀地撒上精盐15克、鸽子料15克;
  (5)用黄纸包裹好;
  (6)取直径约80厘米的不绣钢大盆一个,铺一层烧红的木炭(约8厘米厚),码入包好的鸽子,上面再盖一层烧红的木炭(8厘米厚),45分钟后扒出乳鸽,用剪子修去突出的腿骨和翅骨,装盘即可。
  技术要领:
  1、选活鸽子。现杀的活鸽子虽然已经没有生命,但它的细胞还是有活性的,可以很好地吸收调料,更容易入味,烤好后的肉质也更鲜嫩。
  2、是注射不是腌渍。向鸽子胸脯两侧注射料汁是保证炭烧鸽口味的重要方法之一。不然,鸽子里没入味,会在很大程度上影响炭烧鸽的口味。
  3、木炭厚到8厘米。做炭烧鸽并不是把鸽子随便埋到炭火里烧熟就可以的。用来埋鸽子的木炭要先在炉子里烧到火力正猛底火最足、最有劲时,埋上鸽子以后,鸽子上面和下面的木炭都不能少于8厘米厚。一开始做的时候为了节约成本,用的木炭大约是现在的1/5,烤好后鸽子的糊香味不足,口味明显不如现在这种做法。
  4、鸽子料最多用两天。鸽子料配好后要在两天之内用完,时间长了会氧化,颜色变红,而且会发潮、结块,不容易撒匀。
  特点:
  炭烧乳鸽色泽油亮、皮脆肉嫩,很有炭烧的味道。据说这种鸽子有着特别的吃法,必须要按顺序来吃,这样才能吃到鸽子的鲜嫩无比的里脊肉。烤制前,鸽子用秘制料水入味,再用炭火缓缓烤出的鸽肉飘香,让人无不垂涎三尺。

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